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冷萃咖啡酷暑下的救世主

   2023-01-25 21:14:06 5

想必现在很多人对于冷萃咖啡酷暑下的救世主方面的知识都特别想要了解,那么今天小编也是在网络上整理了一些关于冷萃咖啡酷暑下的救世主相关的信息来分享给大家,希望能够帮助到大家哦。

「今天的西柚气泡冷萃咖啡卖完了。」33℃,下午 3 点,位于北京的 CENCHI 咖啡馆老板这样对前来买咖啡的客人说。虽然都是黑咖啡,但因为风味更加柔滑清爽,冷萃咖啡无法用浓缩咖啡替代,这意味着基于冷萃咖啡制成的特调饮品都无法售卖。再加上冷萃咖啡需要提前 12 个小时浸泡制成,容器与时间都决定了这是一个限时限量的饮品。

地球的另一端纽约,Gregorys 咖啡馆的老板从 5 月就开始跟踪气温。在大部分时间里,他卖的咖啡中有 75% 是热的,25% 是冰的。随着冰咖啡季节的到来,这些数字会翻转变成 65% 是冰的。往往,这种变化是在一夜之间到来的。

可能 10 年前,咖啡销量会在夏季下滑,但如今,冷萃咖啡的销量随着气温升高而增长。另一个显著的特征是,这是年轻一代的首选。「它能带来跟风性。」蓝瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)的创始人 James Freeman 这样解释冷萃咖啡在全世界的流行。

冷萃咖啡已然成为夏季人气单品,成为如同夏日西瓜一样的存在,越来越多人开始在家自制冷萃咖啡。© Pinterest

很显然,冷萃咖啡已然成为夏季人气单品,成为如同夏日西瓜一样的存在。

或许很多人初识冷萃咖啡是源于 2015 年星巴克将「冷萃」二字写上了臻选门店的菜单,但就像馥芮白一样,冷萃咖啡并非星巴克首创。值得一提的是,这里说的冷萃咖啡是指通识上的浸泡式冷萃咖啡(Cold Brew Coffee),区别于滴滤式冰滴咖啡(Ice Drip Coffee)。冷萃咖啡是指冷或冰水混合物在容器中浸泡咖啡粉,保持在低温环境中长时间储存,然后过滤咖啡粉渣得到冷萃液;冰滴咖啡是指在室温中将冷或冰水混合物放在冰滴壶顶层,滴滤中层的咖啡粉,液体落到底层积累成冰滴液,粉层变化类似手冲。

关于冷萃咖啡最早的文献记载出现于 17 世纪,荷兰水手在海上远航途中尝试将咖啡粉浸泡在冷水中,他们发现用冷水萃取而成的咖啡液不苦涩,便于长时间储存和运输。荷兰人在贸易中将这种饮用方式传入江户时代的日本,当时日本已经有饮用冷泡茶的传统,冷萃咖啡大受欢迎。而最早的冷萃咖啡也因此得名 —— Dutch Coffee —— 荷兰咖啡。基于荷兰咖啡,人们发现慢速萃取能更好地提取咖啡粉中的风味物质,逐渐地,浸泡式发展为滴滤式。滴滤式的发明有不同说法,但大同小异。比如,1941 年出版的由野村惠二撰写的《南洋点描》中提到,冷萃咖啡起源于旧荷属殖民地印度尼西亚 —— 将咖啡粉细研磨后浸泡在水中放置一晚,通过浸泡容器下方的装置一滴一滴渗透过滤而成。

Berry Beans 春秀路店的日本Kalita冰滴壶,传统三层塔型结构。© 赖塞冬

可以肯定的是,我们现在熟知的冰滴咖啡是从日本流行起来的,Dutch Coffee 则普遍运用于冰滴咖啡的英文名。19 世纪 50 年代,京都花房咖啡(Hana Fusa)的老板在书上看到这种萃取方式,与京都大学化学系学生一起研发出三层滴滤式的塔型冰滴壶,用慢且匀速滴滤的方式萃取冰滴咖啡 —— 这被誉为最具艺术性的咖啡酿造工艺之一。随着第三波咖啡浪潮传播至全球,它又被西方人称为京都咖啡(Kyoto Coffee),HARIO、KINTO、Kalita 等知名日本器具品牌为此开发出现代人熟悉的冷萃瓶和冰滴壶。而现在国内外的更多品牌都在努力研发器型更加灵巧的冰滴壶,更多咖啡馆开始日常售卖冰滴咖啡。

Blue Bottle 咖啡馆用冷萃咖啡制成罐装即饮产品。© Blue Bottle

浸泡式冷萃咖啡成熟于美国。1963 年,TODDY 冷萃桶的发明者 Todd Simpson 在秘鲁传说中的山区旅行时,初次喝到冲入热水的冷萃咖啡,非常顺滑美味。他从中得到灵感,尝试用冷水浸泡咖啡粉,发现这样制成的咖啡酸度少于热咖啡的 67%,适合像他妻子这样肠胃敏感的人群,通过实验发明了冷萃咖啡系统(Toddy Cold Brewing System)。

进入千禧年,蓝瓶咖啡研发了一款新奥尔良冰咖啡(New Orleans Iced),用磨得略粗的咖啡粉混合烤菊苣根,加上冷水在室温中放置 12 小时,过滤后配上糖浆和牛奶,丝滑甘甜。2015 年,星巴克用 TODDY 冷萃桶制作冷萃咖啡,让它在中国市场人气高涨。冷萃咖啡的知名度越来越高,促使很多品牌争相推出适合冷萃的咖啡豆和咖啡粉,或是将冷萃咖啡制成罐装即饮产品,比如三顿半和永璞推出了快速冷萃的即溶咖啡粉、咖啡液,试图向大众推行冷萃这种简便的饮用方式。

Toddy 冷萃系统及冷萃桶。© Toddy

通过冷萃或冰滴手法,咖啡的芳香物质在冷水中停留时间更久,虽没有热萃带来的香气浓郁强烈,但「冷」会表现出更自然的花果香。

使用同样的咖啡豆,浓缩、手冲等快速高温热萃会带来较多的油脂、产生焦苦味的单宁酸,而冷萃或冰滴则减弱了酸度和苦涩,呈现令人舒适的顺滑口感和风味干净度。冷萃的酸度柔和,突出甜感、发酵感和醇厚度,整体风味更加均衡。冰滴的酸度略高于冷萃,风味与甜感明亮,口感更加温和细腻。另有研究提到咖啡因在冷萃中析出量比热萃少,更适合咖啡因不耐受的人群,但这具体还要结合咖啡豆的烘焙度和萃取时间而论。

合适的咖啡豆是冷萃咖啡的关键,冷萃咖啡突出酒香、发酵感,可选择厌氧发酵、酒桶发酵的咖啡豆。© BUD COFFEE

不过,正因为酸度降低,也有人认为这是一种缺憾 —— 那些优质咖啡的共同特点不就是因为它们有复杂的酸度?为什么要放弃这个优点?如果想喝一杯风味复杂、结构强劲的咖啡,冷萃似乎的确不是一个最佳选择。而冷萃的赏味期长、可以长时间储存,这是热萃制成的冰手冲、冰美式没有的。热萃咖啡随着温度下降,风味会随之变化与流失,而密封条件较好的冷萃咖啡液却可以保存 5 ~ 7 天(但不建议存放太长时间)。

选择合适的咖啡豆是冷萃咖啡的关键。香甜的水果与可可风味会在冷萃中有出色表现,如果希望有明显的酸度,那么就可以选择酸度较高的豆子。我们常认为冷萃咖啡突出酒香和发酵感,这是许多人爱上冷萃的原因。厌氧发酵、酒桶发酵处理法的咖啡豆,通过冷萃放大了风味特性,逐渐成为新趋势。不同于咖啡机需要调试磨豆机和浓缩萃取参数,冷萃制作方便、稳定均匀,又因为低温更容易与水果、茶、酒融合,很适合作为基底运用于创意咖啡中。

以创意咖啡著称的上海 o.p.s. 咖啡馆常用冷萃的方式制作咖啡基底,与不同食材进行融合。© 赖塞冬

轻松简易是冷萃咖啡普及度高,走入家庭和办公室场景的一大原因 —— 不需要意式萃取机器与技巧,也不需要手冲器具与稳定的手法,用常见的冷萃瓶加上简单步骤就能完成。准备好咖啡粉、冰水和冷萃瓶,将粉水混合后置于室温下或冰箱冷藏,经过长时间低温慢萃,过滤咖啡粉后就制作完成了。如果使用搭配滤袋的 TODDY 冷萃桶等大型容器,能够一次性大量制作,仅仅需要的是等待时间流转的耐心。

然而冰滴咖啡必须使用 Kalita 冰滴壶等冰滴器具,根据冰滴壶和流速的不同,600ml 的冰滴液可能要耗费 4 ~ 6 小时,甚至更久,期间可能需要人工续添冰和水,因此冰滴咖啡的成本与售价都较高。制成的咖啡液可以直接饮用,或加水、冰、牛奶调整至个人喜欢的浓度饮用,如果尝试搭配菠萝片、柠檬片、橙片,又会有不一样的新奇风味和乐趣。

自制冷萃咖啡时,可通过摇晃让咖啡粉和水充分接触。© BUD COFFEE

往南去向更炎热潮湿的福州,在那里刚结束了一场冰酿咖啡大赛 —— 选手用只通过水和冰萃取咖啡粉制作的「冰酿咖啡」参赛,不限咖啡豆和制作方式,以最终成品比拼。大多数选手使用冷萃或冰滴的方式,而铜奖获得者先用手冲闷蒸处理咖啡粉,再进行冰滴。综合这次赛况,我为大家整理了一些冷萃建议 ——

① 研磨度:通常冷萃咖啡粉的研磨度比手冲略粗一点,接近于法压壶;

② 粉水比:通常粉水比为 1:10 ~ 1:12 ,达到萃取时间后将咖啡粉过滤,避免过萃,可加冰稀释至 1:14 ~ 1:15 再饮用;

③ 冷藏时间:萃取时间通常在 12 小时以上,可以将过滤后的冷萃液继续冷藏发酵 1 ~ 2 天,令风味更平衡;

④ 器具:其实中心滤网式的冷萃瓶不一定能将咖啡粉浸泡均匀,特别是含水量高的浅烘焙咖啡豆。最简单的方法是将粉水混合浸泡于密封性好的容器中,茶壶、茶桶加保鲜膜皆可,搅拌均匀后放入冰箱冷藏,最后以滤网、滤兜过滤咖啡粉渣,冷萃效果好,也方便清洁;

⑤ 储藏时间:即便是密封条件下,建议 48 小时内饮用完毕,超时萃取会使香气和风味物质流失、新鲜度折损。

其实这些参数没有绝对公式,需要根据咖啡豆的特性以及个人想要的风味呈现进行调整,很多咖啡师会选用拼配咖啡豆制作冷萃,比如将花香、果酸调性的非洲豆拼配坚果、可可调性的美洲豆,取长补短,达到更丰富饱满的风味层次。

简单的冷萃咖啡也能玩出实验般的花样,如果你还没有喝过冷萃咖啡,快自己动手试一试吧,毕竟,你必须向人类的本能低头 —— 面对难耐的酷暑,喝冰咖啡的季节到了。

《The History of Cold Brew: Where It Came From and How It Got Popular》Bean & Bean

《The history of cold - brew coffee is fascinating. (An 1840s Algerian fortress is involved.)》Matt Reimann

《咖啡里的高冷派冷萃咖啡,几十块一杯,自己在家做成本只要几块钱》有间食堂

《From 17th century Kyoto to your neighborhood Starbucks》Matt Reimann

Dutch Coffee home 官网

Toddy® Cold Brew System 官网


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