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餐厅厨房流线设计,厨房怎么隔断最合理

   2022-08-27 6

想必现在好多人对于餐厅厨房流线设计方面的知识都比较想要了解,此刻小肖也是在网络上收集了一些关于厨房怎么隔断最合理相关的信息分享给大家,希望可以解决你的疑问。

国八条政策出台以来,各大城市高端餐饮酒店营业收入普遍下滑,餐饮企业面临洗牌。面对如此严峻的形势,如何改变策略,为企业创造更多的效益,是所有餐饮企业需要思考的问题。

在第二届中国叶巍餐饮酒店厨房革命发展战略峰会上,重庆欢乐酒店生产总监杨总亲临现场,与大家分享如何从厨房做起。通过调整菜单、厨房精简、组织架构,将厨房团队从100多人缩减到20多人,企业毛利增加3-5个点,打造适合企业生存发展的宴会酒店厨房。

1、5H宴会菜单设计——帮你把握餐厅的命脉。

产品设计是餐厅经营和发展的命脉之一。随着餐饮行业竞争的日益激烈,顾客的诉求越来越挑剔,餐饮行业的精细化似乎正逐渐成为一种趋势。对于客户来说,产品不仅仅是填饱肚子的东西,还要解决客户的“面子”和“里子”问题。它们不仅要好吃、好看、上档次、数量充足,还要价格合适。在这种趋势下,Joy Hotel采用5小时宴会菜单设计,让顾客体验到好味道、好价格、好氛围,让企业运营好,获得好毛利。

二、厨房流线设计八步走——提高工作效率

三、优化组织结构——巧妙设计“三无”岗位。

1.“三无”工作设计——谁来做?

送餐部、洗碗部、采购部等部门的企业通常都会配备,但是很多企业经常会听到员工抱怨工作太多,人手不够的情况。他们对酒店“三无”的设计很满意。通过A岗、B岗、C岗(一人多岗)的模式,让员工多挣钱,减少抱怨,为企业多省钱,实现双赢。

经过这次“三无”流程再造,欢乐酒店部分岗位的A岗和B岗有效结合,在有效的时间和地点做有效的事情。比如做好热菜后,厨师会分菜,然后助理厨师会把菜送到宴会厅指定的地方。分菜后,检查4天,退货,厨师检查后可以把菜拿回洗碗间。

至于“采购”这个岗位,作为餐饮行业的“入口”,其工作从来都不轻松。试想一下,餐饮采购的材料有几千种。每个品种进货渠道不同,标准要求不同,价格和质量差异很大。采购便宜又好的材料真的不容易。所以很多餐饮企业都会有专门的采购人员,这自然是人力成本的一部分。欢乐酒店取消了这个重要部门,没有买家,也没有采购车辆。而是采取“以销定产,以产定单”的方式,集中生产产品。只考虑一周的量,没有库存,既优化了人员结构,又节省了租用仓库的成本。光是购买这个项目一年节省的成本就是17.5%。

而且在设定的激励机制中,对于厨房团队做不同的工作都有明确的绩效奖励。哪里有钱,哪里就有员工的激情。有了绩效激励,员工的积极性被调动起来,事情自然就能处理到位。一个人自然可以身兼数职。ABC岗位管理降低了人力成本,为企业和员工创造了效益。

2.从大厨的菜到厨嫂的菜,——道菜怎么做

厨师对菜品的质量起着重要的作用,但是众所周知在餐饮行业,请一个厨师并不是那么简单的。雇一个厨师长一个月要7000元左右,厨房团队的管理难度也让很多餐饮老板头疼。

随时改变自己的想法是非常重要的。欢乐酒店为解决这一问题,削减了烹饪岗位,用蒸菜、卤菜等多种形式的菜肴烹饪热菜,降低了烹饪难度,节省了聘请烹饪大厨的成本。为了把菜品做得更好,欢乐酒店在原料上下足了功夫,到全国各地为企业寻找最好的食材。在选择供应商的时候,首先看的是品牌,一般去大型养殖场谈合作;其次,选择某一种食材的供应商,因为悦酒店坚信“术业有专攻”,专注于某一种食材的供应肯定不会太差。选择新鲜优质的食材,再保证制作中的速度和温度,力求菜品给顾客最好的感觉,从而节省人力成本,增加产品的口碑。

第四,在“精”字上做文章——节省下来的都是净利润。

1.验收过程的“细节”

验收是厨房工作不可或缺的重要一环。验收的目的是确保采购的物品能够得到良好的检验,以防止变质或损坏的物品进入加工过程。Joy Hotel在验收过程中做了一个“精”字,供应商送货到店时当场结算,提高效率。除了一些基本的验收步骤和规章制度,它还制定了不同分类和颜色的篮子来盛放不同的盘子,以便在下次使用产品时减少因移动摩擦而造成的盘子损坏。所有的原材料都会做成验收标准,做成展板进行宣传,成本计算的清清楚楚,明明白白。还制定了相应的原材料价格标准,作为严格规范供应商的依据,防止价格过度波动,增加企业成本。重视这些验收细节,企业一方面可以避免不同程度的成本浪费,另一方面也能赚钱。

2.采购过程的“细节”

欢乐酒店取消了采购部,但是厨房团队的采购并不比专业采购人员少。比如在选购餐具时,他们先通过设计好的菜品列出相应的菜单,然后选择自己需要的餐具,这样就避免了因为没有合适的餐具搭配而导致菜做不好或者上不了的情况;然后去市场采购,选三四个,报同样的需求数量,对比总价,然后在质量符合要求的基础上讨价还价,看哪个价格最合理,然后批量采购。这样采购的餐具价格最合理,全部根据菜品量身定做,合理控制成本,避免浪费。在选购菜品时,更是如此。采购是通过标准化的要求进行的,每个批发市场、财务专员、成本专员、使用部门每个月都要采集一次价格,向市场和供应商寻求利润,从而达到最佳采购。采购规则如下:

存一块钱比赚一块钱容易。在餐饮市场激烈斗争的今天,作为餐饮企业,一套完整体系的建立使得企业管理更加规范。

企业更创效,员工更挣钱!我们不仅要知道如何赚钱,还要知道如何省钱,只有二者相结合,才能实现企业利润最大化,企业发展最强化,永远保持前进化。

本文摘自《中国好餐饮杂志》


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