您好,欢迎来到爱商汇信息网!
爱商汇信息网

茅台为什么要人工踩曲,茅台人工踩曲是真的吗

来源:网络    作者:小编    发布时间:2022-11-25 21:33:05    阅读量:2
  

想必现在有很多小伙伴对于茅台为什么要人工踩曲方面的知识都比较想要了解,如今小编也是在网络上整理了一些关于茅台人工踩曲是真的吗相关的信息分享给大家,希望可以解决你的疑问。

*** 次数:9278347 已用完,请联系开发者***

图|曲块

之前的文章里,我们分享了酒曲的由来,它对酿酒的重要性,以及茅台酱酒选择端午开始制曲的意义。那用于酿制正宗茅台酱酒的大曲到底如何制作呢?其中又隐藏着怎样的工艺“奥秘”?

曲母为引

此前的文章中,我们提到,在茅台酱酒制曲过程中,涉及到的工艺步骤很多,包括选麦、粉碎、搅拌、塑型、储藏、监测……且每个流程对环境、工艺技术等等都有严格要求。

▲曲母是往年筛选优化并保存下来的酒曲,相当于接菌,用于引导微生物培养方向,保证酒曲品质稳定

比如要选择当地优质小麦,粉碎小麦时,麦皮,颗粒,麦粉的比例要控制在4:4:2,加入赤水河水拌曲时,加水量是小麦量的37%—40%......正是在许多严格细致的标准之下,环环相扣的制曲流程才能一步步顺利进行。

总体说来,茅台酱酒的大曲工艺有属于自己的特点。包括直接用生小麦制曲,堆积升温,自然培养,季节性强,高温制曲,培养周期长等等。也正是这些特点,造就了独特的茅台大曲,茅台酱酒。这一点,我们之后将会细说。

为什么要坚持人工踩曲

在工艺技术不断发展的今天,为了提高效率降低成本,其实完全可以用机械代替人力“踩曲”,但是正宗茅台酱酒大曲的制作,却仍然坚持用人工踩曲。

这一看似“不合常理”的行为,背后是茅台酱酒对更高品质的追求。

机械在压制曲块时,一般是多次压制,而且相对是在一个密闭的空间进行,因此这个过程中曲块温度上升会很明显,会超过曲块入仓时的常温要求。而人工踩曲时,是在开放空间,也不会有机械那样高强度的踩曲频率,温度上升不明显,搭配端午时节的自然室温,正好创造了曲块微生物初期自然富集需要的环境。

而曲块之所以需要被制成四边低中间高的面包型(龟背形),就是因为这种形状使得曲块中间较松,保证有足够空气溶入,确保微生物的生长繁殖,也能让曲块成型更好,不容易松散,影响酒曲成品。这就需要踩曲人熟练和高超的技巧来完成,因为曲块过紧过松都不利于发酵,但这些机械化踩曲却很难做到。而人工踩曲受力不均,还有利于微生物的多样性繁殖,促进更多优良菌种的富集,而且人工踩曲让曲块更有韧性,让成曲品质更高。

还有一点,相比机械踩曲,人工踩曲有提浆的作用,这让曲块成型度更高,也更有韧性。所以相比机械踩曲,人工踩曲制作出的酱香大曲品质会更高,这样一来,才能真正酿出高品质的酱酒。

不过用人工踩曲,有人可能会怀疑卫生的问题,但这个却大可不必担心。

一方面,在选择踩曲的工作人员时,对他们身体健康考核十分严格,踩曲之前,也会有严谨科学的消毒措施。这里要提一下,在踩曲工人中,多会选择健康的成年女性。一是女性踩曲的力度大小适宜,还有就是女性脚部的分泌物较少,本质上不会影响曲块的发酵。

另一方面,酒精本身就有杀菌的作用,而茅台酱酒从制曲到酿酒的过程中,更是经过“三高”(高温制曲,高温发酵和高温接酒)工艺,例如曲块发酵过程中,就可以达到62℃的高温,这足以“杀死”大部分霉菌,再经过后续的“高温”环境,根本无需担心卫生问题。

在整个酱酒酿制周期里,制曲只是第一步,要得到醇厚协调、幽雅细腻的酱香美酒,还需要许多工艺步骤。接下来,我们都会和大家慢慢分享。大美酱香,你我共同见证。

反对 0举报 0 收藏 0 打赏 0评论 0

免责声明:
本站部份内容系网友自发上传与转载,不代表本网赞同其观点;
如涉及内容、版权等问题,请在30日内联系,我们将在第一时间删除内容!

更多企业新闻